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色澤紅潤,口味濃郁!客家菜“豬肉砵”美味的奧秘在哪里?

時間:2021-05-08  來源:歷史春秋網  作者:葉德平    評論:  【國學  收藏  糾錯

  一饌可識雛龍味──濃稠溫厚的客家菜BD6歷史春秋網 - 專注于中國古代歷史

  自康熙復界以后,原居于粵北、江西一帶的客家人南遷到香港。由于新界元朗、上水一帶已有“本地人”(即康熙遷界令以前,遷居香港的人)居住,所以他們只好到山地或沿海地區定居,而西貢坑口就是其中一個聚居點。隨著客家人南遷,風味悠久的客家菜也傳承到香港。BD6歷史春秋網 - 專注于中國古代歷史

  客家菜的特點是油重、味咸,用料做法樸實無華,帶有濃郁的鄉土風味。其中尤以豬肉類的菜肴最顯特色。BD6歷史春秋網 - 專注于中國古代歷史

  在坑口鄉事委員會的安排下,我們深入了解本地客家菜的文化。原來,西貢坑口孟公屋村成氏有一道家傳古菜——成氏古法炆豬肉,從祖宗傳到今天,由幾位成氏長老——成鏡煌(成伯)、成子良保守著。每逢喜慶節日,成伯就會帶領一眾族人,在村中的柴火大灶,生起坎煙,花費大半天時間炆制豬肉,讓族人大快朵頤。BD6歷史春秋網 - 專注于中國古代歷史

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  三位客家廚師齊集坑口鄉事委員會會址。左起:邦嫂、成伯、成子良BD6歷史春秋網 - 專注于中國古代歷史

  這一道菜,有純古法版本,也有由古法改良而成的版本。成伯說:“以前的做法是先把生豬肉切成丁方狀,在白鑊上生炒,炒至收干水為止,然后再加入醬料炆制。但是,這種做法太過費勁了,一來生豬肉難切,二來用鹽炒至收水需要很大力氣。”因此,成伯想出一個方法,改良了這個程序:先不要切割,直接把原塊生豬肉放到開水汆燙。約三十分鐘后,才把熟透的豬肉撈起切成丁方,而其后的步驟就跟足古法。成伯的徒弟子良補充道:“這樣說,不單沒有失去古早法,更讓我們省卻不少功夫,是一個好的改良。”BD6歷史春秋網 - 專注于中國古代歷史

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  一眾鄉親,圍著柴灶炆煮豬肉BD6歷史春秋網 - 專注于中國古代歷史

  完成了這前置作業,豬肉已經熟透了。然而,真正的功夫現在才是正式顯露。幫廚用蒜茸起鑊,加入汾酒、姜茸、南乳、八角等調料,然后加水炆煮50分鐘。這段期間,成伯要一直守在灶旁,眼觀炊煙變化,耳聽鑊中沸騰,不斷加減柴枝。最后,還要他親自以醬油、豬油、老抽等調校味道。上桌前,在“雞公碗”預先放預制的咸菜、木耳,盛入豬肉,這道自古流傳至今的“成氏古法炆豬肉”方大功告成。BD6歷史春秋網 - 專注于中國古代歷史

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  除了這一道充滿陽剛氣息的菜肴外,本地客家人還有另一道“溫柔敦厚”的美食——豬肉砵。BD6歷史春秋網 - 專注于中國古代歷史

  從萬宜灣嫁到孟公屋村的邦嫂說道:“每年年尾,客家婦女都要預先蒸好五六砵‘豬肉砵’,過年回娘家時,送給父母及隔離鄰舍品嘗。”豬肉砵的制作工序不比“炆豬肉”簡單:客家大娘先要把生豬肉鋪滿陶砵,在上面鋪滿一層豆豉、一層姜,然后在蒸煮日常食用的米飯時,放進鍋中同坎。接著,每天蒸五十分鐘,連續蒸上一星期,讓豬肉充分吸收姜豉的香氣,熟成至“化”的境界。“有一些人更喜歡加入自己腌制的梅菜。梅菜混合了豬肉及調料的味道,甚至比豬肉更加好吃!”邦嫂補充道。BD6歷史春秋網 - 專注于中國古代歷史

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  姜豉,家家戶戶常備的調料;豬肉,也是農村可見的食材。在客家大娘的巧手下,它們有了最完美的結合,幻化成一股濃得化不開的味道。豬肉砵,既盛載了客家菜的味道,也盛載了客家人的濃情。BD6歷史春秋網 - 專注于中國古代歷史

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  美味可口的成氏古法炆豬肉出桌了!BD6歷史春秋網 - 專注于中國古代歷史

  注:“客家菜菜式”屬于《首份香港非物質文化遺產清單》第5.27項,內容是“西貢區客家鄉村的喜慶宴客菜式,食品類別包括九大簋、腌菜和粄粿。上水松柏朗也是以客家食物為其傳統食物。”(葉德平)BD6歷史春秋網 - 專注于中國古代歷史

作者簡介:葉德平,博士候選人、香港中文大學專業進修學院副講師、香港歷史文化研究會副會長、香港作家聯會會員、「二十世紀香港天主教歷史」研究計劃成員(由香港中文大學天主教研究中心策劃)、坑口區鄉事委員會六十周年特刊主編。著作包括《戰斗在香港──抗日老兵的口述故事》、《圍城苦戰──保衛香港十八天》、《古樹發奇香──消失中的香港客家非遺》等。BD6歷史春秋網 - 專注于中國古代歷史

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文章標簽:客家  客家菜  香港


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